Uovo alimento prezioso, semplicemente perfetto.
Racchiude un eccezionale potere nutritivo in pochi grammi, piacevoli da gustare e molto facili da utilizzare in cucina.
Sono passati millenni dall’uso dell’uovo, ormai siamo così abituati alla sua discreta, pur se fondamentale, presenza in cucina che la sua perfezione non ci meraviglia più.
Ma cosa si nasconde all’interno del guscio?
Sono parecchi gli strati che si sovrappongono, ma si possono semplificare in modo grossolano in tuorlo, la parte più nutriente posta al centro; e albume che avvolge il tuorlo e a sua volta è racchiuso tra due sottili membrane sovrapposte che fanno da barriera agli agenti esterni.
Infatti, il guscio è poroso e l’uovo appena deposto è ricoperto da una cuticola esterna che fa da ulteriore barriera. Con il passare del tempo la cuticola esterna scompare e le membrane interne si ritirano formando una specie di camera d’aria che si può vedere tenendo l’uovo in controluce; uno dei parametri più immediati per valutarne la freschezza.
Il guscio, così come il tuorlo, può avere colori diversi che però non influiscono sulla genuinità e sul valore alimentare dell’uovo. Il colore del guscio, è infatti legato alla razza della gallina; mentre quello del tuorlo dipende dall’alimentazione dei volatili.
Fresco, freschissimo
L’uovo si può considerare una perfetta concentrazione di nutrienti, che però può diventare nociva se non è conservato correttamente o troppo a lungo.
Il primo passo è quindi accertarsi che sia fresco.
Sull’imballaggio di quelle confezionate è sempre indicata la data di deposizione o di scadenza; quest’ultima fissata per legge al massimo entro il ventottesimo giorno dalla deposizione.
Se le uova sono vendute sfuse, il contenitore nelle quali sono esposte dovrebbe comunque riportare alcune indicazioni di base.
Esistono tuttavia dei metodi più o meno casalinghi per valutare l’età dell’uovo. Prima di tutto l’ampiezza delle camere d’aria; cioè lo spazio lasciato libero dalla membrana nella parte tondeggiante dell’uovo, e più questo spazio è ampio più l’uovo è vecchio.
La verifica si può fare facilmente in un ambiente buio esponendo l’uovo a un fascio di luce.
Immergendo invece l’uovo in acqua salata (25 g di sale per ogni litro di acqua) si può stabilirne la freschezza a seconda della posizione che assume:
– Freschissimo, da bere, se si deposita sul fondo
– fresco, 1-4 giorni, se galleggia sul fondo
– non fresco, 20 giorni, se galleggia senza affiorare
– non commestibile, se galleggia in superficie.
L’esame visivo dell’uovo sgusciato è ugualmente utile per determinare la freschezza. Se è freschissimo il tuorlo ha una bella forma a cupola, senza macchie; mentre l’albume è chiaro e traslucido, ben raccolto e compatto intorno al tuorlo.
Con il passare dei giorni il tuorlo tende ad appiattirsi e l’albume ad allargarsi divenendo sempre più liquido.
Naturalmente l’insieme deve essere privo di qualsiasi odore. Per evitare brutte sorprese è perciò consigliabile sgusciare l’uovo su un piattino per controllarlo prima di utilizzarlo.
